Till nyår ska man ju göra något gott, och min ide iår var att göra Beef Wellington eller Oxfile Wellington. Det traditionella receptet är faktiskt att man ska ha madeira sås till, men jag ville ha lite starkare så det blev grönpepparsås.

Om man ska följa Per Mobergs recept så kan man ju göra egen köttfond, det tar ju bara 6 timmar så 🙂 så det fick vara. Det blev färdig fond.

Namnet Beef Wellinton ska endera komma från Arthur Wellesley, hertig av Wellington, eller ska så den bara vara en fransk kocks ide om ett engelskt namn på filet de bœuf en croûte under the Napoleonic Wars. En annan teori är att den som Clarissa Dickson Wright påstår i en av sina böcker är att den skapades för en mottagning i Wellingron, New Zealand.

När man gör den som jag gjorde med färdigköpt fond och inte egen gjord så har fonden ganska mycket salt så var försiktig med saltet i såsen och smaka nogrannt.

Det är lite pyssel att göra alla stegen men en hel del går att förbereda så att man bara slår in köttet och duxellmassan i smördeg precis innan man ska ha in det i ugnen. Jag gjorde både duxellmassan och slog in den i prosciutto, el parmaskinka dagen innan. Detta tog ca 40 minuter.

Tid för tillagning: 100 minuter varav ca 35 minuter i ugn.

Detta behövs till 4 personer:

Duxellmassa

• 500 g färska champinjoner
• 200 g prosciutto, el parmaskinka ev bit
• 6 st schalottenlökar
• 4 msk tomatpuré
• 0.5 dl hackad färsk timjan
• 3 nypor vetemjöl att reda av med

Oxfilé

• 800 g färsk oxfilé (mittbiten, försök att hitta en jämntjock bit)
• 12 st stora skivor prosciutto, el parmaskinka
• 2 st smördegsplattor à 30×20 cm
• 1 st ägg till pensling
• 1-2 msk dijonsenap
• salt och peppar
• smör och olja till stekning

Grönpepparsås

• 4 st schalottenlökar
• 50 g smör
• 0.5 dl grönpeppar i lag
• 0.5 dl konjak
• 3 dl hemgjord kalvfond(eller utspädd fond från flaska)
• 3 dl vispgrädde
• salt och nymalen peppar

Gör så här:

Starta med att göra duxellmassan.

Hacka först alla champinjoner i små bitar, inte mer än 1/2 cm max, gärna mindre. Hacka sen löken också i små fina bitar. Hacka prosciutto biten i små bitar.

Bryn prosciutto i en torr stekpanna, fettet gör att den bryner utan problem. Ta sen ur prosciutto när den är knaperstekt, och lämna fettet kvar.

Bryn champinjonerna och löken och hacka under tiden sönder prosciutto bitarna i ännu mindre bitar om det behövs. Lägg tillbaka prosciutto i löken och champinjonblandningen.

Låt koka ihop så att all vätska är nästan borta.

Lägg i tomatpurén och koka i 10-15 min till.

Pudra över mjölet och smaka av med salt och peppar samt nyhackad timjan. Ställ undan och låt svalna.

Nu är det dags för Oxfilén.

Putsa oxfilén fri från hinnor. Salta och peppra rejält och bryn runt om hastigt i smör. Glöm ej kanterna. Låt oxfilén svalna av.

Lägg ut ett plastfolieark på en skärbräda. Lägg skinkan omlott på plastfilmen.

Bred på svampfyllningen och placera sen oxfilén i mitten. Pensla filen med dijonsenap.

Rulla in allt i plastfolien så att det håller ihop.

Ställ in detta kallt.

Hit kan du förbereda.

Sätt ugnen på 175 gr.

Placera oxfilénrullen (med prosciutto, el parmaskinka och duxellmassan) mitt på den ena smördegsplattan. Beroende på hur stor plattan är kan du behöva en eller 2 plattor. Om du behöver 2, pensla lite ägg på skarven först innan du sätter ihop dom.

Rulla ut köttet ur plastfolien och lägg det mitt på smördegen. Rulla in köttet i smördegen och nyp ihop kanterna. Limma med lite äggula.

Skär ett par små diagonala snitt på toppen av degen för att ångan ska kunna pysa ut och köttet inte ska bli kokt.

Grädda wellingtonbiffen i 175 gr i cirka 30-35 minuter, då får du medium rosa kött. Obs! Låt köttet vila efter gräddning i minst 15 minuter. Annars rinner köttsaften ur när du skär upp den.

Grönpepparsås

Det tar ca 20 minuter att göra grönpeppar såsen så denna går att göra medan köttet vilar sig.

Skala och finhacka löken.

Smält smöret i en stekpanna, lägg i löken samt den avrunna grönpepparn och fräs i några minuter tills löken börjar bli genomskinlig.

Häll i konjaken. Här får man se upp. Låt den bli lite varm på spisen (några sekunder). Ta av stekpannan och håll den mot en flamma. Se upp!! Lågorna blir ganska höga. DVS ha den inte under fläkten 😀

Tillsätt fonden när spriten brunnit ned och låt koka ner till två tredjedelar.

Tillsätt grädden och låt sedan såsen koka ner till önskad konsistens.

Smaka av med salt (försiktigt om du använder färdigköpt fond) och peppar.

Servera wellington biffen skivad med grönpepparsås och med potatis eller potatisgratäng.